الأخبار

عشرة أطباق ستجعلك تقع في حب الطعام الجورجي

عندما تصل إلى تبليسي ، لا يقوم وكلاء الحدود بختم جواز سفرك فقط  بل يسلموك زجاجة من النبيذ أيضاً. إنه الترحيب المناسب لجورجيا ، فهي بلد جبلية تقع بين أوروبا وآسيا ، حيث يتم تعظيم ضيوف العشاء على أنهم "هدايا من الله" ، كما أن الأعياد التقليدية التي تدعى "سوبراس" تتكشف بأحجام توراتية ، والتي تستمر أحيانًا لأيام على نهايتها.

الطعام الجورجي

من السهل أن يضيع الوقت على مائدة الطاولة الجورجية. في زيارة قمت بها مؤخراً إلى عاصمة البلاد ، انضممت إلى بعض الأصدقاء لتناول عشاء يتضمن مجموعة مذهلة من السلطات ، يليها أطباق من اليخنات والجزر المبخرة ، وجالونات من النبيذ البرتقالي ، وغزوات اغاني متعددة الألحان ، ميزة مميزة لموسيقى الشعبية الجورجية. العودة إلى فندقي في الرابعة صباحاً، معدتي ممتلئة بالأكل اللذيذ ، شعرت وكأنني خرجت من حلم حمى الطهي.

 

والخبر السار هو ، لم يعد عليك السفر إلى القوقاز لكي تستمتع" بالسوبرا". ففي مدينة نيويورك وحدها ، ظهرت خمسة مطاعم جورجية في السنوات الثلاث الأخيرة. والنبيذ البرتقالي المميز لجورجيا ، الذي لم يكن معروفاً سابقاً، أصبح الآن يبرز في قوائم النبيذ في جميع أنحاء البلاد (بعضها يطلق عليها اسم الوردة الجديدة). أما بالنسبة لأصحاب الأعمال اليدوية ، فهناك كتاب الطبخ الموسوعي الذي لا مثيل له في دارّا غولدشتاين ، The Georgian Feast ، الذي صدر مؤخرًا في الطبعة الثانية.

 

إذن لماذا ينجذب عشاق الطعام إلى هذه القطعة البعيدة من التضاريس الأرضية التي أصغر من كارولينا الجنوبية؟ بالنسبة للمبتدئين ، من الصعب العثور على الأطباق في أي مكان يمزج بين الأسلوبين الشرقي والغربي بشكل بارع مثل أطباق زلابية الحساء ، التي تدعى خينكالي ، هي نقطة جذب كبيرة في تبليسي كما هي في شانغهاي ، و قطع الخبز المسطحة في جورجيا توازي أفضل أنواع النان في الهند ، منتفخة و محترقة على الجدران الداخلية للأفران الطينية التقليدية.
 
الشبه ليس مصادفة. كان الجورجيون يجلسون في منتصف طرق التجارة بين الشرق والغرب القديمة ، وكان لهم ميزة كونهم قادرين على اختيار أفضل ما قام به اليونانيون والمغول والأتراك والعرب على طول طريق الحرير. عندما أكد الشاعر الروسي ألكسندر بوشكين أن "كل طبق جورجي هو قصيدة" ، أظن أنه لا يشير فقط إلى النكهة والعرض التقديمي المبتكر ، بل أيضاً إلى التحام الثقافات على الطبق.
 
على الرغم من هذه التأثيرات الخارجية ، يبقى الطعام الجورجي صامداً بثبات. من المؤكد أن لحم اليخنة قد يأخذ بعدًا حلوًا لاذعًا كما في بلاد فارس ، ولكن عصير الرمان وجلد الفواكه الحامضة مستخدمة أكثر هنا ، بدلاً من البرقوق والمشمش الذي يستخدم في الوعاء الشرقي. وعلى الرغم من أن سلطة الطماطم الجورجية ، التي تشكل الدعامة الأساسية في المائدة الصيفية ، تشبه شكل البحر الأبيض المتوسط ​​في مظهرها ، إلا أنها تتباعد في النكهة مع المذاقات اللذيذة من عباد الشمس غير المكرر أو زيت الجوز.
 
في الواقع ، الجوز هو العمود الفقري للطبخ الجورجي. مكون أساسي في قائمة الطعام مثل طبق الدجاج (bazhe) و طبق الخضروات(pkhali )(السلطة المفرومة) ، يكون الجوز في شكل المسحوق ، غالباً ما يستخدم بنفس الطريقة التي يستخدم بها الفرنسيون الزبدة مثل خفقها في الحساء والصلصات لإضافة الطعم  و القوام. الجوز مقطع بشكل خشن و مندمج في العسل ، من ناحية أخرى ، فإنه يصنع حلوى بسيطة ومرضية تسمى جوزيناكي.
 
في جميع أنحاء جورجيا ، فإن الطهاة يعانون من صعوبات في الحصول على أفضل المنتجات المحلية ، الا إذا كان لعنصر ينمو في ساحات بيوتهم. ربما يكون هذا الولاء للنضارة هو الذي يفسر سبب استمرار الاختلافات الإقليمية في المطبخ الجورجي في القرن الواحد والعشرين ، على الرغم من وصول كارفور وغيرها من محلات السوبر ماركت الدولية. في الأقاليم الغربية من أدجارا ، غوريا ، وساميغريلو ، على سبيل المثال ، تناول (adjika) (معجون الثوم الفلفل الحار)  سوف يجعلك تشرب الكثير من الماء بسبب حرارته ، حيث يكون المطبخ أكثر اعتدالا ، فإن اللحوم المشوية المتعفنة في كاخيتي هي دراسة في الحد الأدنى.
 
هناك بعض الأطباق يجب أن لا تترك جورجيا (أو مطعم جورجي) دون تذوقها.
اللدغات التي لا تنسى والتي تبقي جورجيا في ذهني ، وفي مطبخي.


 
خاتشابوري أدجارولي Kathapuri Adjaruli


 
هناك زورق من الكربوهيدرات والألبان و الأجبان المنصهرة ، فكمية جبن السولجوني في الختشابوري أدجارولي تكفي لإيصال شخص لا يتحمل الاكتوز الى الطوارئ. لكن بعد ثوانٍ من سحب الخبز من التون ، يقوم الخباز بتقطيع الجبنة لإفساح المجال لتزهر فترى كتل الزبدة والبيض اللذيذ المتشقق. عندما توضع كتلة الفقاعة أمامك ، يجب أن تسيطر على الملعقة دون خوف ، وتبدأ من الصفار، حرك المكونات معاً بقوة حتى يبدأ ظهور اللوالب من اللونين البرتقالي والأبيض. عند هذه النقطة، يمزق جزء من الخبز تبدأ الأكل.
 
هذه هي الطريقة التي يأكل بها الأدجريون الخاتشابوري ، وهو نوع من الخبز المملوء بالجبن التي تباع ساخنة في المخابز في جميع أنحاء البلاد.

 
تشورتشخيلا- Churchkhela

Churchkhela
 
الطعام الجورجي الأكثر جاذبية من بين كل شيء ، هو التشورتشخيلا، حلويات ملونة معلقة في واجهات المتاجر ، والتي غالباً ما يخطئها السياح من أجل النقانق. صنع التشورتشخيلا يتطلب الصبر والممارسة. فأولاً يجب أن تصب عصير العنب المركز (المتبقي من موسم الحصاد السنوي) مرارا وتكرارا على خيوط من الجوز. ثم  تترك كل طبقة لتجف حتى أن يصبح الغلاف الخارجي مطاطي و شمعي حول المكسرات. انها مليئة بالبروتين والسكر ، فكان الجيش الجورجي يعتمد عليها كمصدر للتغذية في الحرب. في أيامنا هذه ، يتم تقديم التشورتشخيلا في المنزل بعد وجبة الغداء مع القهوة.
 

خينكالي- Khinkali

Khinkali
 
يقولون أن بإمكانك الحكم على الخينكالي الجيورجية من خلال عدد الطيات التي تمتلكها، فتقول التقاليد أن أقل من 20  طية غير محترف. لكن عندما يضرب طبق الخينكالي المرشوش بالفلفل الأسود بالطاولة ، فإن إحصاء الطيّات ليس أولوية أولى لأي شخص. أكل الخينكالي ، ويتطلب الاستعجال وتقنية التدقيق. أولا وقبل كل شيء ، الخينكالي يأكل باليد دون استخدام الملاعق أو الشوك. أولاً اصنع مخلب بأصابعك خذ الزلابية من الأعلى. ثم ، بعدها اثقب ثقباً صغيراً في الجانب ، قم بإمالة رأسك إلى الخلف لتخرج المرق قبل غرق أسنانك في الحشوة. تخلص من الجزء العلوي ، تناول وجبة سريعة أو إثنان من البيرة ، تنهد من السرور ، وكرر
 

ويتكهن المؤرخون بأن الخينكالي ، التي تحمل تشابهاً مذهلاً لمنطقة آسيا الوسطى ، قد جلبها التتار أولاً إلى المنطقة، الذين حكموا ما هو الآن جورجيا وأرمينيا في معظم القرن الثالث عشر. واليوم ، يقال إن أفضل الأخاديد (بيوت الخينكالي) توجد في باساناوري ، وهي قرية تقع على بعد 50 ميلاً إلى الشمال من تبليسي ، حيث الأعشاب البرية الجبلية مثل الصيفية اللذيذة والومبالن بالنعناع موجودة في الحشوة. Khinklis Sakhli هو المطعم المفضل بين السكان المحليين في تبليسي.
 

أجابساندالي- Ajapsandali

Adjapsandali
 
أجابساندالي، هذا الطبق الجورجي الغربي البارز هو حار بشكل غير مألوف ، و طعمة الثوم تلعب دور مركزي. وعلى الطعام الجورجي الذي غالباً ما تتقلص به الخضار إلى الهريس ، فإن أجابساندالي هو خليط من الباذنجان المشوي والفلفل الحار المشوي بالفرن ، وهو محمر قليلاً في الدقيقة الأخيرة مع عصير الطماطم الطازج و الكزبرة المفرومة. بينما تقدم عادة ما في الأشهر الأخيرة من الصيف ، عندما تكون الطماطم والباذنجان وفيرة ، فإن خاصية الاحترار وخصائص تطهير الجيوب الأنفية لأجابساندالي تجعلها مناسبة للشتاء.
 

لوبيو- Lobio

Lobio
 
من كان يعرف أن الفاصولياء لديها إمكانيات غير مستغلة؟ من الناحية النظرية ، يقع اللوبيو في مكان ما بين الفاصوليا المقلية والحساء، وهو قوام يتم تحقيقه عن طريق هرس الفاصوليا المطبوخة ببطء في مدافع الهاون والمدقة ، ولكن الوحي الحقيقي هو في النكهة، مزيج من البصل المقلي ، الكزبرة ، الخل ، القطيفة المجففة ، و أخيراً يضاف الفلفل الحار في وعاء فقط قبل التقديم.
 
الخبز الذي يستخدم لأكل هذا الطبق هو متشادي، خبز الذرة الأبيض. يمكن لأي شخص لديه مقلاة جعل متشادي ، الأمر الذي يتطلب فقط ثلاثة مكونات (مسحوق الذرة والملح والماء) ويستغرق نصف ساعة.
 
 

متسفادي- Mtsvadi

Mtsvadi
 

متسفادي هو الاسم الجماهيري لجورجيا وهو اللحم المحبوس على عصا ويطبخ على نار مكشوفة. البروتين المفضل هنا هو لحم البقر أو الضأن ، مقطعة إلى قطع متشابكة على السيخ ، إما بمفردها أو مع شرائح بديلة من الخضار. لكن دعوني أكون واضحاً - إن المتسفادي شيء غير لطيف ، خاصة عندما يرافقه tkemali ، البهار البارد الحامض الذي يصبه الجورجيون على كل شيء ، من البطاطا إلى الخبز إلى الدجاج المقلي.
 

تكلابي- Tklapi

Tklapi
 
في المرة الأولى التي واجهت فيها التكلابي ، اعتقدت أنها فراش مسطح.
مسطحة ، ملونة ، وطولها أكثر من متر ، هذا التخصص الجورجي الغريب ،هو في الواقع ثمرة فاكهة.
فاكهة محضرة ، منتشرة بشكل رقيق على ورقة وتجفف بالشمس على حبل الغسيل . هناك أنواع كثيرة من التكلابي. فالأصناف الحلوة - مثل تلك المصنوعة من التين أو المشمش - تقدم وجبة خفيفة رائعة، و الحلوى الحامضة - المكثفة مع الكرز الحامض والخوخ المقوس - تستخدم في الحساء واليخنة. للعثور على أفضل التكلابي ، توقف عند أي من الأكواخ على الطريق السريع خارج المدينة. في حين أن القرويين قد لا يتحدثون الإنجليزية ، يمكنك أن تطمئن إلى أنك تحصل على منتج يدوي الصنع.
 

خارتشو- Kharcho

Kharcho
 
خارتشو أصبح شائعاً جداً في جميع أنحاء المنطقة حيث أدرجه الروس في مناطقهم لمناسبات الشتاء. لون العنبر والرائحة الثوم ، khmeli suneli (مزيج من خمسة التوابل الجورجية) ، والكزبرة ، خارتشو يبدأ مع الدجاج أو اللحم البقري ، الذي محنك و المطهو قبل وضعه في صلصة غنية بالجوز و قطع من التكلابي. بعد مرور ساعتين ، عندما يندمج اللحم مع التوابل ويسقط من العظم ، يتم سكب الخارتشو في أوعية ويُقدم إلى جانب سلال الخبز الدائري ، وهي عبارة عن عربة لذيذة لأي عصائر متبقية.
 

بخالي- Pkhali

Pkhali
 
في بلد حيث كان اللحم محفوظًا تاريخياً للمناسبات الخاصة ، فلا عجب في أن الأطباق النباتية المتقنة لا تزال تحتل مركز الصدارة في قانون الطهي في جورجيا. يتم صنع البخالي ، وهي عائلة من السلطات التي يمكن وصفها بشكل أفضل على أنها فطائر الخضروات ، بأي خضار في متناول اليد (البنجر والجزر والسبانخ شائعة) و تقدم على الخبز. هذه الطريقة مضمونة ، فقط قم بغلي الخضار المختار ، اخلطها لتصبح ناعمة، أضيف عصير الليمون ، الثوم المفروم ، الكزبرة والجوز المطحون للحصول على قياس جيد. غالباً ما يقوم الطهاة الجورجيون بإحضار عدة أنواع من البخالي ، يغطونهم جنبًا إلى جنب ويرشون عليها بذر الرمان.
 

لوبياني- Lobiani

Lobiani
 
على الجانب الآخر من متحف تبليسي التاريخي ، يوجد درج غير مميز يؤدي إلى تحت الأرض. اتبع الحشد وسوف تجد واحد من أقدم مخابز الخبز في المدينة ، حيث يتم بيع اللوبياني الطازجة. انها أقراص عجينة مليئة بالفاصوليا مخبوزة بنيران الخشب. ما هو مغر جدا حول الفاصوليا والخبز؟ بالنسبة للمبتدئين ، فإن اللوبياني عبارة عن وجبة سريعة تكلف أقل من دولار. ولكن أبعد من الناحية العملية ، فإن هذا الخبز الخفيف المتواضع هو سيمفونية من الزخارف والأذواق. عندما تعضّ في حافة الخارج ، تتحطّم الرقائق مثل كرواسون باريسي ، تفسح المجال لقلب العجينة المليئة بالزبدة للفاصولياء. ضع بيرة في اليد الأخرى ، ولا تستطيع أن تتخيل طعامًا أفضل للنزهات.

Author: Georgia-Guide 2018-11-29